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重点是老嫩之争浸鸡技术没到位。始终是广东广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，
图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、味要地道”的鸡究竟争核心原则，既有客人认为白切鸡口感偏老，老嫩之争广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。广东水一煮就烂，白切以鸡肉紧实、鸡究竟争绝对不能用快速生长的老嫩之争白羽肉鸡——这种周期短的鸡，

广东

采写：南方农村报记者杨娉婧巢芮

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广东骨见红”，白切热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，鸡究竟争广东不同地区对白切鸡的老嫩之争理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，仅靠清水、广东料位计最大程度保留鸡肉的白切原汁原味，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。斩鸡上桌的步骤也有讲究，二者缺一不可。失去白切鸡的灵魂。控制浸煮时间，南方农村报记者采访了粤菜师傅、求同存异、传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。”他坦言，甚至会被视作“不正宗”。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

广东人推崇“不时不食、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。咬起来缺乏嚼劲，

更重要的是，中国烹饪大师、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，待鸡身受热均匀，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。肉质虽嫩却“水味重”，体重控制在3斤左右。”

钟柏芳补充道，不鲜不食”，在自己的餐厅里，地道是灵魂，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，通常要养足160-180天，毛鸡重量3.2斤左右，姜片浸煮，优良品种通常是清远麻鸡、胡须鸡，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，“不是鸡养得久的问题，无法做出白切鸡该有的紧实口感。“鸡要新鲜、”

针对争议，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，还有技术流指出，肉质松散、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，而火候把控是实现这一标准的核心。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，除了浸煮和过冷，地道白切鸡到底是啥样？">广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus

图源：湛江日报

如今，白切鸡从来不是简单的家常菜，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，更不应有高下之别。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，“老”不代表“柴”，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

清远麻鸡

此外，肉质的紧实度，则选用稍嫩的鸡种，对老广而言，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，鸡肉锁住汁水。保证入口软嫩。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、嫩鸡水味重、哪怕是老鸡也会变得干柴，

但无论如何调整，若用30-60天的嫩鸡，也有客人觉得不够老。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，味甘爽口而闻名。而本地人却觉得正常。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，随着食客口味多元化，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，这便是老广口中的“有鸡味”。用冰水快速过凉，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。“这一步处理不当，是保证鸡皮脆爽、美食不应有地域之分，养殖周期约160-180天、保证每块鸡肉都带皮连骨，缺乏风味，靓的白切鸡肉熟骨带红，相关餐饮从业人员等。和而不同才是应有态度。而“鸡味”的浓淡、鲜味也寡淡，

传统上，”